벼, 밀, 보리 등과 같은 곡식의 껍질을 벗기는 것을 말한다. 우리나라는 쌀이 주식이기 때문에 도정이란 용어는 쌀을 찧는 다는 뜻으로 사용된다. 현미에서 쌀겨층과 배를 제거하고 백미를 만드는 것은 정미(精米)라고 표현한다. 정백미는 현미에서 쌀겨층과 씨눈을 완전 제거하여 현미의 무게를 기준으로 93 % 이하로 도정한 것을 말한다. 쌀알 중에서 씨눈을 70 % 정도 남기고 현미 중량의 95 % 정도가 되도록 한 것을 7분 도미라고 한다. 5분 도미는 씨눈을 전부 남게 하고 현미 중량의 97 % 정도가 되도록 한 것이다.
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